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芋饺:让新春细腻而滋润
来源:  作者: 黄婉晶   2013年02月03日20:23:05   [字号: ] [打印] [关闭]
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    对很多新昌人来说,一碗芋饺,是正月里家宴、待客必不可少的。一个个玲珑剔透的芋饺,浮在加了青菜、蛋皮丝的清汤里,显得十分诱人。在过去,家里来了客人,煮上一碗芋饺招待,算是相当讲究的“礼遇”。新昌人做芋饺、吃芋饺相传已有几百年历史了。据说,芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜,将新昌本地的特产芋艿和蕃薯,用北方人包饺子的做法和吃法,创造性地发明了这个小吃。

    芋饺的制作不十分复杂,揉好粉团做皮,剁些鲜肉作馅,包起来即可。但这说起来简简单单的几个步骤,里面的技术含量可是相当高。首先做的是馅心,要挑选上好的鲜猪肉,瘦肉为佳。细细剁碎加入调味料,有些人还喜欢掺上点香葱,或者自己喜欢吃的蔬菜。馅料拌好后,放在一旁,让它入一下味道,接着就是芋饺的关键制作步骤:饺皮。芋饺的皮是最有特色的,吃起来又韧又滑,富有弹性。

    芋饺,顾名思义,制作过程中要用到芋艿,新昌人做芋饺用的是芋子,因为芋子的肉质比芋头更为细腻、软糯、嫩滑,有粘性,而芋头相对而言显得较为粗糙。用芋子做出来的饺皮香滑弹牙,还可以滴水不露地、完好地隔绝煮芋饺的汤汁,更加凸显出肉馅的鲜美。

    那么,芋皮该怎么做呢?首先把芋子煮熟去皮放在盘子里,然后混入一定量的红薯淀粉,这里的“一定量”就要根据芋艿的湿度和粘稠度来决定啦,之后就一边慢慢地揉,一边轻轻地挤压,直到皮子变得柔软滋润,晶莹剔透。这个过程全部靠手来完成,因为煮熟的芋艿又滑又粘又烫,拌粉的过程就变得很费时。芋皮做好之后,接下来就跟包饺子一样简单了。摘一小团粉团,把它搓成拇指粗细的长条,再分成一小个一小个,用双手压成皮子,再把馅包进去,形状一般为三角形,芋饺就做好了。

    传统的吃芋饺,就是直接把它放进锅里煮一下,不久之后,一碗晶莹剔透、香气扑鼻的佳肴就“新鲜出炉”了,尝一尝,它既糯又柔,滑溜可口,一吃进口中,感觉就要滑到你的肚子里,建议要连汤一起吃哦。因为芋饺皮的特殊做法,整只芋饺显得细腻糯滑,还非常耐煮耐存放,要是前一天煮熟的芋饺吃不完,放到第二天,吃起来也仍然爽滑柔韧,柔韧有余。

    不光是煮着吃,新昌人吃芋饺还有煎、炸、烤等方法,这样做出来的芋饺外酥内滑,甘香适口,令人垂涎三尺。芋饺可以当主食吃,也可以当佐菜、当点心吃。过年期间,桌上绝大多数菜肴都比较油腻,一盘相对清淡得多的芋饺真是让人胃口大开。

 

编辑: 徐文英
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