炒年糕

　　民以食为天。而食之终味，皆始自食之初味，始自于母亲之味道。但凡能回故乡，最先寻的就是这个味道。尚有故乡可归处，人之幸事矣。

　　我的故乡在浙东新昌，出产大米，尤其是以秋冬季产出的粳米最为特别。我仅在那里度过童年和少年，便外出求学，终至于一辈子在他乡生活工作。但有一碗炒年糕，是怎么也忘不掉的。

　　我母亲会做家常饭，那碗炒年糕更不在话下。灶间不大，母亲围着围裙在锅前忙活，猪油化开的滋啦声从灶台一直漫到堂前。那年糕是粳米做的，切成细条，配着咸菜、肉丝，冬季再配上冬笋丝，炒出来一大锅，都是带着汤汁的。只要年糕一端上来，连烫都顾不得，我低头便吃。那猪油和冬笋的香气直往鼻子里钻，一口紧接一口就吃光这碗年糕，连那汤汁也一点不剩。母亲也坐在旁边吃，偶尔伸手把我嘴角沾的汤汁抹掉。

　　我后来到过很多地方，吃过很多炒年糕，多是炒成干片型的，再也没有一碗是母亲那个味道。我们的炒年糕并不是因为配料有多么的特别——冬笋丝、咸菜、肉丝，都是寻常东西——倒是因为那碗年糕是母亲做的，是在我还没有离开故乡的年纪吃的。

　　2025年底，几位乡党思念难忍，相邀聚于北京，算是年终小聚，又可解那思念“食之初味”之苦。此番促成我们相聚的是一位远房亲戚石姓兄弟，因为他早忍不住，说我也肯定是想吃的。

　　新昌本是小地方，能够在他乡聚起来的老乡大多沾亲带故。每次聚会，大多人都是以前就互相认识的，也许会有一两张新面孔，几番下来，大家也彼此基本都认得。

　　这次聚餐也就八九个人。老乡聚会的最大特色，就是见面先聊三代祖宗。此番就有一位我的本家，按照老祖宗留下来的族谱，我得是他的“爷爷辈”吧，但他却一直叫我“大哥”。那位石姓兄弟是我大姐夫的堂外甥，年龄也就比我小两三岁，却害得他跟着我外甥叫我“舅舅”。这种辈分之升降，既自成平衡，又熨帖着乡党之间的温情。

　　还是回到食之初味吧。倡议人已精心准备食材和主菜，做菜的小姑娘是新昌梅渚人，相当灵光，菜做得也好，尤其是那盘炒螺蛳，火候到位，味道调得相当赞，得到大家一致肯定。酒菜之后，所有的人都在渴望那个食之初味——新昌炒年糕。完全没有想到的是，这碗年糕居然是一位退役的嵊州籍少将所炒。

　　不用区分新昌炒年糕还是嵊州炒年糕。新嵊本就是同一块盆地，饮食习惯是一样的。我们的炒年糕不是炒出来的干片，而是带有汤汁的细条儿，配以肉丝、鸡蛋丝、猪板油，根据时令搭上丰富至极的菜蔬，其美味远胜于他处的炒年糕。新嵊年糕有别于他处，正是因为我们都是用粳米制的年糕，而外地的年糕大多是糯米做的，所以我们的炒年糕弹性、嚼劲是非常特别的。这位少将，炒年糕之前一直在跟我们侃侃而谈。但当我们都开始吃其炒好的年糕时，我一问其平时炒制这些年糕细条的经验时，他只吃不语。估计是怕我这个徒弟也学会，搞得他今后轮不到掌勺炒年糕吧，哈哈。

　　这碗炒年糕，便是我们共同追寻的那个“食之初味”——它是一个味觉公约数，约去各自人生的繁杂，简并出最原始的乡愁。我也约莫知道，家乡的很多人到现在都是每天一碗炒年糕的，就像老北京人每天一顿炸酱面似的。只是老北京炸酱面的菜码全年几乎相同，而新昌炒年糕的每一天都有不同的味道。这也许就是我们的那个“食之初味”的魅力所在吧。

　　江浙沪的快递可以递过来老家的任何土特产，却送不来家乡的一碗带汤的炒年糕。虽然我在北京已经圆梦吃上这碗炒年糕，但母亲做出来的那一碗，终究是再也吃不到。

　　汤包

　　我来北方已有多年。北方人爱吃面，但很多人不知道，我们浙东老家吃面食的花样，比北方也少不到哪儿去。今天我只讲一样——家乡的汤包。外地人都叫馄饨，满中国都有，我们偏偏叫汤包。明明是面皮包一点肉末星子，煮在汤里，这个名字却让人以为是面皮里包着一口汤。小时候不懂“馄饨”这个词，听到“汤包”就觉得亲切。要是能吃上一碗，那得回味好几天。

　　记忆中最出名的汤包店是新昌电影院对面的那家小吃店。这是始于二十世纪七十年代的一个集体小店，没有招牌，可能也没有店名，只有三个阿姨，一两张小方桌，在一个弄堂里，也叫做巷弄，实际上就是一个两层楼下面的过道。

　　我家离县城就三五里地。二十世纪七十年代中期开始，只要进城去，或者是看完电影后，尽管店里也有包子，我总是只跟阿姨要一碗汤包，也就五六分钱。这些阿姨的年纪实际上跟我相仿，这只是我们那里对妇女的一个称谓，连六十岁的人去菜场买二十岁小姑娘的菜，都是问：“小阿姨，多少铜钿一斤？”

　　那家店的汤包做法，我始终不会忘记。阿姨左手托一张面皮，薄得像纸，比五分钱的硬币也大得不多。右手拿一根筷子，往肉馅盆里扎一下，筷头沾上一星肉末，然后在皮子中间一点，随即单手一捏——一只汤包随即完成，也就一眨眼的功夫。汤包都是现包现煮，客人要一碗，她们就捏一碗。煮出来的汤包，皮子透明，浮在清汤里，汤里撒一点葱花、鸡蛋丝，滴两滴猪油。没有任何人知道那碗下汤包的汤是如何调出来的，但没有人会忘掉那碗汤的鲜美味道。至于这碗汤包汤到底有多么美味，也许只能用我们那里的“偷鲜”这个词来形容，或者说“鲜得连眉毛都要掉落来”。前者的大概意思是吃得跟偷来的东西一样鲜美，后者是绍兴人的说法。后来走过很多地方，苏州的泡泡馄饨、福州的肉燕，都很有名，但就是没有老家那碗汤包汤来得鲜美。吃那家小店的这碗汤包，实际上就是喝这碗汤包里的汤。

　　想象一下，一场电影散场后，走十来米就到那家小店，但排队喝汤包的队伍得有几十米。这个场景就这样永远刻在每一个离开老家的新昌人心里。

　　1979年我离开新昌来到北京读大学，后来一直留在北方。之后每次回到老家，我总要去找那个过道，喝上一碗汤包。2000年后，每次回去总是被请客，饭局排得相互打架，可我再也没有喝上过最想喝的那碗汤包。等到退休，终于有时间，我再去找那家汤包店，可惜再也没有找到。

　　县城里有我的很多表弟表妹，还有后来嫁进来的表弟妹，最小的比我小十几岁。我在微信里问过此店，他们都说是在那家店里从小吃到大的。一位表弟妹告诉我，疫情期间她还去喝过三四次。三个阿姨还跟她说：“我们都快七十，不想再做，也不知道今后还有没有人像我们这样来捏汤包的。”此后，我回到老家时曾找遍全城，汤包店多得是，但就是没有看见哪家店是在捏汤包的，终于是发觉再也喝不上那碗汤包啦。

　　汤包店已经不在，捏汤包的阿姨也年事已高，但不要紧，我用文字记录下来，这个店和这些新昌阿姨就将永远留住。

　　一勺海盐

　　现代人眼中，盐是最不起眼的调味品。我离开家乡已有四五十年，常有亲友快递来家乡的土特产，还有些老味道。老乡也常邀我在北京吃他们做的家乡饭菜。这些复制出来的食物，与家乡的最多七分形似、五分味同。我的厨艺下等，连复制的念头都没有。

　　时间一久，我终于悟出一个道理，那个“罪魁祸首”居然不是手艺，而是盐。

　　盐是百味之首。每一种盐的样子看起来差不多，味道却完全不一样。我老家浙东用的，是象山港的海盐。

　　我这个年龄的人，大多对盐都会有更感性的理解和体味。小时候常被母亲派去村里的小店买盐，一块钱七斤，这个价格好像从未变过。每次买完盐，我总忍不住用手指头蘸一下，尝一尝盐的味道。买一斤盐就是付“100/7”分的钱——这个对分数的理解，我就是买盐时学会的。

　　我老家并不产盐。最近的盐场在宁波象山港，当今的高速公路距离是一百二十公里，要是开车不算远，也不能说很近。但在二十世纪七十年代，交通不发达，县里拉货的汽车很少，而这种海盐又是活命的必需品。县里的百货公司曾组织过农民队伍直接去象山用箩筐挑盐回来售卖。我们村就在县城周边，记得是1973年左右，父亲就被百货公司找去挑过一次盐。我记得父亲到家时非常疲惫，当他坐在椅子时，那一斤赠送的象山海盐直接滑落到地上。我捡起来，用手指蘸着尝——新鲜的海盐，味道确实不一样。

　　后来我离开老家，去过国内很多地方，自然吃过青海的湖盐、四川的井盐、进口的海盐，还吃过各种各样加过添加剂和不加添加剂的的盐，只是再也没有像以前那样用手指头蘸过、尝过。

　　红色井冈山时期，盐比命都重要。我们这代人，都记得《闪闪的红星》里潘冬子送盐的故事——把盐溶成水浸在棉衣里带上山，再煮出来。那个画面我一辈子都不会忘记。那时候我就深刻领悟：盐不只是调味，是命。

　　但盐的故事，在我老家远不止于此。

　　我多次看过新昌的建县史，说是一千多年前的后梁开平二年设立的，还说是从原来的剡县划出来多少个乡“分剡置县”才成的。即使是看过好多回，我还是稀里糊涂的。直到前不久看完电视剧《太平年》，才算是搞明白——那个年代，我们是在吴越国，跟在汴京的后梁没有任何半点关系，新昌县就是第一代吴越王钱镠亲自设置的。

　　老家有个大佛寺，东晋时就已建成，是浙东一个非常有名的寺庙。我们那里一直有个传说：早年的钱镠是个私盐贩子，有一次钱镠贩私盐时被官兵追捕，逃进大佛寺躲在佛像下才躲过一劫。他当时就许下大愿：若日后发达，必来重修寺庙、重塑金身。后来钱镠真的当上吴越王，没有忘记救命之恩，在位时就拨巨款重修过大佛寺。

　　今年清明，我返回老家扫墓。想起这个传说，就再次前往大佛寺。穿过长长的甬道，左侧是茂密的竹林，右侧是黄色的寺墙。来到这座著名的江南大佛前，我仰视礼佛。心中默问钱镠之事，大佛低眉不语，那满身金光又似颔首认下。

　　走出大佛寺，我终于明白盐是什么——没有盐，不光是菜没有味道，连命都会保不住。钱镠贩盐，既为自己活命，也为他人活命；潘冬子送盐，是为让红军活命；我父亲挑盐，是为县里的老百姓有盐吃，也是为家人有盐吃。这一勺盐，沉重无比，从钱镠的肩膀上，挑到潘冬子的棉衣上，再挑到我父亲的肩膀上。这一勺盐，轻飘飘的，但它却曾是吴越国的命脉，是钱镠逃命时的命，是潘冬子棉衣里的命，是我的父老乡亲翻山越岭时的命。这勺海盐里，从来不只有咸味，还有活命的滋味。也终于想明白，正是因为没有父亲当年的那担海盐，我才始终无法在北京复刻出家乡的味道。

　　这一次，我从老家带回一袋象山海盐。回到家里的厨房，我依稀回忆起母亲做饭时的样子，记得她用的菜，记得她下的油，更记得她随手一抓的那一小撮海盐。于是我在北京做出的与我在老家的“食之初味”，就有八分的形似和八分的味同，却将那剩下的二分留给北京的水与土。

　　茶在家就在

　　柴米油盐酱醋茶，茶是百味之末。我们家族是喝茶的，实际上，我们是从福建浦城喝到浙江新昌的，一喝就是一千多年。

　　新昌本来并不做龙井。小时候，新昌做的是珠茶，圆圆的、紧结的，泡开来叶子舒展开如一朵花。这种茶绍兴人叫平水珠茶。我在书里看到过，明清时这茶曾远销欧洲，英国人管它叫“gunpowder tea”，因为那圆滚滚的样子像火药颗粒。

　　我的小学一二年级是在一个路廊里读的书，我们在这边认字，乡亲们在那边炒茶叶。五十多年前的事，但那股茶香，到现在还记得。

　　改革开放后，家乡的圆球茶变成扁片茶。二十世纪八十年代中期，新昌茶厂到杭州把那些退休的西湖龙井制茶师傅返聘到新昌。每干完一个季度，师傅们返回杭州，车里全是新昌的土特产：小京生花生、榨面、芋饺、笋干，塞得满满当当的。

　　新昌人的这种真诚，哪个杭州师傅会留一手不教？我是到茶厂里去看过的，亲眼见过那些师傅手把手教徒弟炒制龙井茶。从青叶的摊晾、杀青的温度、辉锅的手法，掰开每一步的细节，又揉进炒出来的叶中。最后师傅徒弟都是满头大汗，但那片片的青叶真的就已变成扁平的茶叶。也不知是哪位前辈的主意，直接以新昌最有名的大佛寺来命名，这就是现今的“大佛龙井”。

　　新昌是丘陵山区，茶园海拔高、雾气大、无污染，比西湖边的低山茶园反而更有底气。所以，大佛龙井也慢慢开始打响名声。新昌大佛龙井茶跟安吉白茶一样，也是“一片叶子富了一方百姓”。

　　因为从小闻惯茶叶味，我每年都要喝不少大佛龙井。茶叶多是亲戚朋友送的，也有自己买的。我也会转送给北京的亲戚朋友，于是我周边的不少人都认得大佛龙井。

　　偶然之中，我有幸翻到新昌的《南明章氏宗谱》，才知道我们是从福建浦城走出来的。五代十国时期，先祖镇守浦城，喝过福建茶和浙南茶。北宋时，先人自浦城北上汴京，曾在千年前的处州驿馆歇脚喝茶。住在沧浪亭，喝过洞庭碧螺春。搬到长兴，门前就是茶园，喝的是紫笋茶——唐代陆羽在《茶经》里记过的茶。迁居到新昌的我们，喝的是大佛龙井。说到底，从福建一路走到现在，饭不见多吃，茶是没少喝。

　　家乡有茶山，有好茶，我就有机会一杯接一杯地喝大佛龙井。

　　后记

　　小时候以为，人在哪里，味道就在哪里。离家久后才知道，味道是长在地方上的，挪不走，也带不走。我在北京快五十年，已学会很多北方菜的吃法，也慢慢习惯这边的水土。但舌尖上最先落定的那个印记，终究还是老家的。

　　有人问我是怎么想起写这些的。其实就是2025年底，几位乡党在北京相聚，曾经吃过一碗“食之初味”的炒年糕，他们便让我记下来。记着记着，就想起母亲灶间的滋啦声，想起阿姨单手捏汤包的样子，想起父亲从象山挑回来的海盐。我的这些事一直都在，每个人也都有都在，只不过是我想用自己的方式记下来。

　　写完我才明白，我记的不是味道，是味道里的人，是承载过这些味道的故乡。于是，我将这一切留在一杯茶中。

　　是为记。

　　（作者系新昌人，清华大学数学科学系退休教授，国家杰出青年基金获得者，担任过全国政协委员）